بررسی پنیرسازی در اسکاتلند
پنیرسازی در اسکاتلند – تاریخچه اولیه
ü مقدمه
ü پنیرسازی رومی
ü معرفی پنیر سازی به اسکاتلند
ü تغییر چشم انداز اسکاتلند
مقدمه
ü با اینکه اسکاتلند یک پیش زمینه
تاریخی از کشاورزی و دامداری دارد که به 4000 سال قبل از میلاد بر می گردد،
بعید است که مهارت پنیرسازی به هر اندازه در طی آن دوره پدید آمده باشد.
بی شک، نخستین ساکنان به نظر می رسد که از اروپای مرکزی آمده اند، بطور
کامل آنچه که امروز «یورک شایر» و امتداد ساحل شرق اسکاتلند تا نواحی
حاصلخیز در «موری فیرث» است. بیشتر ساکنان از راههای دریایی غربی برای ساکن
شدن در «آرگیل شایر» و «اوتر ایسلس» عزیمت به شمال اسکاتلند و «ارکی» و
«شلتد» استفاده می کردند.
ü آنها با خود گندم و جو ، گله پرورده
، گوسفند وبز ، آوردند، و توانایی برای تمیز وصاف کردن علفهای هرز
درختستان (ناحیه پردرخت) برای اثبات بخشیدن به نواحی چمنزار و برای رشد
غلات را داشتند. با این حال، تعداد برج و باروهای بلند و مستحکم که امروزه
باقیمانده اند نشان می دهد که جوامع در جاهای دورتر ساکن بوده اند وباعدم
اطمینان دوره هایی که آنها در آن می زیسته اند را انعکاس می دهد. درواقع
اسکاتلند از منظر جغرافیایی و فرهنگی بسیار برحوزه اشیاء اثر گذار بود.
ü پنیر سازی آنگونه که ما در اسکاتلند
می شناسیم امروزه به طور ریشه ای یک توسعه اروپایی از مهارتهای بدست آمده
از «فرتال کرسنت» (جلگه حاصلخیز) ، ناحیه ای از سرزمین بین «اوفرتیس و
تریگرس» در عراق می باشد.
ü باستان شناسان کشف کرده اند که در
حدود 6000 سال قبل از میلاد (ق.م) نشان می دهد کره وپنیر ساخته می شده اند،
و دیگر نوشته ها که نشان می دهند شیر در کیسه های پوستی آویزان شده از
دیرکها نگهداری می شده ، بوضوح دانشی از نگهداری لبنیات در آن زمان را نشان
می دهند.
ü آن احتمالاً نشانه قبایل آسیای مرکزی
این است که یافته بودند کیسه های از پوست حیوانات یک راه مفید برای حمل
شیردر پشت حیوانات است زمانی که درحال حرکتند. تخمیر شیر شکرها منعقد شدن
شیر و حرکت جنبشی شکسته شدن انعقاد را برای بوجود آمدن یک نوشیدنی آب پنیر
تازه باعث می شوند. لخته ها ممکن است سپس دوباره حرکت داده شوند، تخلیه شده
و کمی شور شده برای تهیه کردن یک غذای با پروتئین بالا ، خوشمره و مغذی،
آی ، ی یک مکمل دلچسب برای پروتئین گشت.
ü پنیرسازی ،بدین ترتیب ، به تدریج از
دو جریان اصلی گسترش یافت. نخست تخمیر شده شیرمایع بود مانند ماست، کویس و
رکفیر دومین روش اجازه دادن برای اینکه شیر با شکل منعقد و آب پنیر ترش شود
آب پنیر می توانست سپس تخلیه شود با هر کدام از روشها یعنی بوسیله کاسه
های بدل چینی یا بوسیله سبدهای بافته شده از نوعی نی یا مواد مشابه انجام
شود.
ü چند مایل دورتر از منزل نویسنده در
«ویلت شایر» ، انگلستان، کاسه های زیرخاکی، مربوط به 1800 ق.م در تیه
«ویندمیل» بدست آمده است، یک بسته بوسیله «نئولیتیک» ساخته شده. اینها
بخوبی می توانستند برای تخلیه مورد استفاده قرار گیرند.امروزه سبدهای بافته
شده هنوز در هند برای ساختن «صورتی پنیر» و «داکا» مورد استفاده قرار می
گیرند.
ü از منابع کتاب مقدس ما می آموزیم که
وقتی حضرت «داوود (ع)» به آنسوی رود اردن گریخت او با «پنیرگاو » تغذیه
کرده بود (2 ساموئل 17:29) ، و گفته شده که او به رهبر نظامی که ایستاده
بود برای جنگیدن با «سائول» ده تکه پنیر اهدا کرد. (1 ساموئل 17:18). در
حقیقت ، ثبت وقایع نشان می دهد که زمانی جایی نزدیک «جرسالم» وجود داشته که
به آن «دره پنیرسازان» می گفتند. به طور واضح، مهارتها رشد داده شده بودند
برای نگهداری شیر، هر کدام به عنوان یک اسید منعقد (مایه پنیر) ماسه و
اساس پنیر بودند و یا به عنوان یک گونه از پنیرهای شیری، وشیرها مانند ماست
شیرین نشده طبیعی امروزه تخمیر می شدند.
پنیرسازی رومی
ü یادگیری این تکنیکها، رومی ها با
تاثیر شخصیتی شان به سرعت باعث رشد پنیرسازی به یک هنر زیبا شدند گواهی
نوشته شده نشان می دهد به طور روش که چقدر رومی ها هنر پنیرسازی را تغییر
داده بودند.
ü هومر:1184 ق.م، اشاره می کند به
اینکه پنیر در غارهای واقع در کوه در یونان از شیر گوسفند و بز تهیه می شده
است در حقیقت یک نوع به نام «سینتوس» ساخته می شده و فروخته می شد از
یونانی ها به رومی ها با قیمتی حدود 1 پوند برای هر پاوند. این نوع می
توانست به خوبی پنیرهای امروزی «فتا» بوده باشد.
ü آریستوتل، 322 تا 384 ق.م، درباره
پنیر ساخته شده از شیر مادیانها و الاغها شرح داده - «کومیس» روسی در واقع
مشتق شده از شیرمادیان و تخمیر شده برای تهیه یک محتوی الکلی بالای 3 درصد
است.
ü وارو، 127 ق.م، تفاوتها در پنیرهای
ساخته شده در یک تعداد از مکانها و شرح شده اثر آنها بر روی دستگاه گوارشی
شان یادداشت شده بود. تا این زمان استفاده از «رینت» همه گیر شده بود، به
شرط اینکه پنیرساز به نوع محصول تولید شده منعقده کنترل زیادی صورت دهد.
پنیر شروع به تبدیل از سطح کالایی خوراکی یا کالایی در سطح تجاری کرده بود و
به طور توافقی می توانست داد و ستد شود.
ü برای یک سری از پنیرهای خرید شده
اعمال می شد. کشیش تعداد قالبهای پنیر را به عنوان بخشی ازمبالغ پرداخت شده
به پادشاه را ثبت می کرد. در استرلینگ تعداد 30 پنیر اهدا شده بود وسپس
اتفاقات از زمینهای مشابه نشان می دهد که قیمت پنیر از 3 شلینگ به حدود7
پنس در هر قالب تنزل یافته بود.
ü وضعیت مشابهی درانگلستان وجود داشت، و طبق «چک» (1959) می توانست به این صورت توصیف شود.
ü در انگلستان در سال 1256 ب.م پنیر به
صورت «پاوندی» فروخته می شد، یک وزنه 42 پاوندی، وهر پاوند شامل 6 میخ می
شد، که هر میخ 7 پاوند بود. یک پاوند 7 استرلینگ قیمت داشت در 1208، 9
استرلینگ و 8 استرلینگ در 1213، 10 استرلینگ در 1223 و 12 استرینگ و 6
استرلینگ در 1247 تا سال 1290 آن 9 استرلینگ بود وطی سالهای بعد 1299 تا
1300 تا 13 استرلینگ و14 افزایش یافته بود اما سال 1304 دوباره به 9
استرلینگ برگشته بود که نشان می دهد که حتی در روزهای متراکم تجارت، وضعیت
عمومی تاثیر بر قیمت مصرف کننده داشت.
ü گونه های پنیر به طور قابل
ملاحظه ای بایستی گوناگون بوده باشند. پنیر برای خانه داری سلطنتی از
شیرپرچرب ساخته می شد. قاعده شاید این بوده باشد که نوع سخت تر پنیر بدون
چرب می توانست ذخیره باشد واینکه به خوبی حمل ونقل شود. سپس ما می بینیم که
پنیر برای شرکت «مک دونالد» با چربی دوبرابر ساخته شده، اعیان اسیلس،
امروزه نظرمخالفش را دارد،اما این از قاعده مستثنی تر بود.شیر یک کالای با
ارزش بسیار بالا برای مصرف روزانه بود، رویه عادی این گونه که خامه شیر
گرفته شود وکره بدست می آید به خوبی انجام می شد.
