|
پایان نامه کارشناسی رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی با عنوان صنایع کنسروسازی
کلمه کنسروسازی از واژه یونانی Conservor به معنی حفظ کردن گرفته شده است به طور کلی کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود، بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شود استفاده نمود، اما در کشور ما از
|
|
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 3388 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 136 |
پایان نامه کارشناسی رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی با عنوان صنایع کنسروسازی
مقدمه
کلمه
کنسروسازی از واژه یونانی Conservor به معنی حفظ کردن گرفته شده است به
طور کلی کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در
آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود، بنابراین تعریف
از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان
قابلیت نگهداری محصول می شود استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار
صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز
هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinnig
استفاده می شود.
تاریخچه
کنسروسازی به سال 1790 که دولت فرانسه باکشورهای اروپائی در حال جنگ بود
برمی گردد، در آن زمان طولانی بودن مسافت باعث شده بود در تهیه غذای سالم
که بتواند طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود.
ناپلئون جهت حل این مشکل جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک به کسی که بتواند
این مشکل را حل کند تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای
حل این مشکل روی آورند به نام ینکلاس آپرت که امروزه به نام پدر کنسروسازی
معروف است با ابداع روش مناسب مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه
گردید. وی دریافت که آن مواد غذایی را به داخل قوطی سرعت حرارت بدهد و پس
از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش
می یابد.
کلمات کلیدی:
کنسرو
Conservor
کنسروکردن
صنایع کنسروسازی
تاریخچه صنایع کنسروسازی
با
ابداع این روش شکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شده بود ولی علت این
مسئله هنوز نامعلوم بود که موضوع تحقیق دانشمندان را به خود اختصاص دارد.
گلیدساک فیزیک دان معروف فرانسوی پس از انجام آزمایشات مختلف به این نتیجه
رسید که محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد
قرار می گیرند ولی با قرار دادن این محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با
اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند
ولی
با قرار دادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر
جلوگیری به عمل آورد. ولی با قراردادن این محصولات در داخل قوطی های
دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی در گازهای موجود
در داخل کنسروهای تولید شده توسط آپرت اکسیژنی نیافت و با استفاده از این
موضوع از نظریه خود دفاع کرد و چنین نظر داد: آتش محل فرها را تحمیم و یا
لااقل خنثی می کند، وجود این مواد در طیف مواد متشکله حیوانی و گیاهی را
تغییر داده و آنها را فاسد می کند. (صنایع کنسرو)
فهرست
فصل اول
مقدمه 1
فصل دوم
مواداولیه 8
فصل سوم
مقدمه
1- انتخاب میوه و سبزی 9
2- درجه بندی مواداولیه 19
3- تمیزکردن مواداولیه 20
4- آماده کردن مواد اولیه 22
5- جداکننده ها 30
6- خارج کردن اکسیژن و گازها 36
7- پرکردن در بسته ها 56
8- فرآیند حرارتی 69
9- دربندی 72
10-سردکردن 92
11-کدگذاری- برچسب زنی 93
12-کارتن گذاری و نگهداری قوطی 94
13-تعیین زمان ماندگاری 95
خطوط تولید 97
1- رب 97
2- خیارشور 100
3- نخودطلائی- لوبیاچیتی- باقلا و ... 102
4- خورشت ها 103
فصل چهارم
آزمایشات شیمیایی 104
آزمایشات فیزیکی 114
آزمایشات میکروبی 116
فصل پنجم
پیشنهادات و انتقادات 119
منابع 123
ضمیمه
